Kopje Zwam, Het Brugs Food Lab, Vives, Casibeans, Inagro, Stad Brugge & Rikolto sloegen in 2022 de handen in elkaar om een oesterzwamburger te ontwikkelen die propvol zit met eiwitten van ondermeer rode bonen. De Week van de Peulvrucht (6-12 februari) is een uitgelezen moment om het resultaat in de kijker te zetten. Lander Hoornaert, coördinator van het Brugs Food Lab, vertelt ons meer over deze bijzondere burger.
Het project kwam tot stand door de oproep ‘realisatie eiwitstrategie’ van het Departement van Landbouw en Visserij. Binnen deze oproep werken we naar een duurzamere, diverse en toekomstgerichte eiwitvoorziening in Vlaanderen. Met onze partners kwamen we zo op het idee om een burger van oesterzwammen te maken.
Het is een innovatief project omdat de oesterzwamburger groeit. De steeltjes van oesterzwammen die anders richting de vuilbak vliegen, worden namelijk opnieuw geactiveerd. De geactiveerde steeltjes groeien in een cilinder waardoor de zwammen meteen de mooie ronde burger-vorm krijgen.
Om de burger vol eiwitten te krijgen wordt de groei van de oesterzwam gecombineerd met de groei van tempeh. Op die manier ontstaat er een natuurlijke burger vol met eiwitten. Lekker en gezond!
De ‘groei’ van de burger gebeurt in een cilinder maar zou eigenlijk evengoed kunnen groeien in een andere vorm. Al denk ik dat de cilinder het doorgroeien bevordert. Het is niet enkel een product voor vegetariërs of veganisten maar voor iedereen die zich graag laat verrassen door een innovatief en lekker product.
Tijdens het volledige project betrekken we inderdaad héél wat jongeren. Duurzame voeding en alternatieve voedingspatronen winnen aan belang. Het zijn thema’s die spelen bij jongeren. Daarom willen we de toekomstige generatie betrekken bij de ontwikkeling van de burger.
Zo zullen in november jongeren de burger voor de eerste keer kunnen proeven tijdens drie restaurantdagen in Brugge. Met hun feedback kunnen we de smaak en textuur nog verder op punt zetten. In 2024 volgt er dan een tweede proefmoment met cateraars en scholen.
Wanneer de burger volledig is afgewerkt, organiseert Rikolto educatieve schoolmaaltijden met Brugse scholen. We zullen dan leerkracht en leerlingen samenbrengen om de oesterzwamburger te proeven en het verhaal erachter te ontdekken. Door het proeflabo en de educatieve maaltijd maken studenten zo kennis met alternatieve eiwitbronnen in een positieve context.
Het Brugs Food Lab is een netwerk van Brugse bedrijven en organisaties die werken rond duurzame voeding en de Brugse voedselstrategie ‘Brugge Smaakt’. We verbinden zoveel mogelijk leden met elkaar en we gaan de sector van duurzame voeding in het algemeen gaan boosten! We zetten duurzame voeding op de kaart door de organisatie van evenementen, ontmoetingsmomenten maar ook door het uitschrijven van innovatieve projecten zoals de ‘Oesterzwamburger vol eiwitten’.
Nu zitten we nog volop in de ontwikkelingsfase, maar het ultieme doel is om een burger te ontwikkelen vol met eiwitten die op grote schaal geconsumeerd wordt. Dat we de burger maken met lokale peulvruchten en we een reststroom valoriseren zijn alleen maar plussen.
.jpg)