In Leuven kan je binnenkort een elektrische tuktuk door de straten zien snorren die elke dag maaltijden levert aan 3 scholen en enkele kinderdagverblijven. Tom Berghmans, de man achter dit initiatief, is architect. Zijn architectenbureau TALUD stelt de verbetering van onze leefomgeving centraal. En dat maatschappelijke belang trekt hij volledig door naar zijn tweede passie, koken. En sinds kort ook naar zijn nieuwe bezigheid, Foodatelier César.
Tom is al jaren gedreven hobbykok. Koken is voor hem dan ook veel meer dan wat recepten volgen: hij wil kwaliteit klaarmaken en tegelijkertijd bijdragen aan een transitie naar een duurzaam voedselsysteem, gezonde gerechten op tafel zetten met verse, lokale ingrediënten en met een zo laag mogelijke ecologische impact.
Tom leest graag een kookboek en houdt ervan om die recepten dan te perfectioneren. Het ambachtelijke in combinatie met het verhaal achter voeding is voor hem belangrijk. Van zijn grootouders, die een boerderij hadden, leerde hij hoe je eigen groenten kan inmaken. Hij houdt zelf ook bijen en maakt zijn eigen wijn.
Katharina van Rikolto is benieuwd naar de aanpak van deze nieuwe cateraar en hoe die te rijmen valt met de eisen van de opdrachtgevers, en dus spreekt ze op één van de zeldzame zonnige dagen in mei af in de abdij van Keizersberg, waar Foodatelier César de keuken heeft ingepalmd.
Via het oudercomité op de school van zijn kinderen werd Tom geconfronteerd met het belang van een solidariteitsfonds om ook voor de meest kwetsbare kinderen schoolmaaltijden betaalbaar te maken. De stad Leuven lanceerde in 2023 een pilootfase voor een ondersteuningsmodel voor warme maaltijden, waarbij scholen een beperkte financiële ondersteuning krijgen om een sociaal tariefsysteem op te zetten en ouders die het moeilijker hebben, minder moeten betalen.
De Leuvense scholengroep SMD-L werd bereid gevonden om in het piloottraject te stappen en stelde, met de hulp van Rikolto, een ambitieus bestek op: een maaltijd die lekker, gezond en duurzaam is én een pedagogische meerwaarde heeft. De betrokken scholen tellen een hoog aantal leerlingen uit gezinnen met een lage sociaaleconomische status, waardoor ook de prijs niet onbelangrijk is.
Bovendien zorgt de diverse socio-culturele achtergrond bij de leerlingen voor vaak voorkomende dieetrestricties rond dierlijke ingrediënten, zodat de scholengroep 100% vegetarische maaltijden eist. Daarnaast bevat het bestek ook eisen op vlak van het respecteren van seizoenen, duurzaam transport, eerlijke handel, socio-economische duurzaamheid, dierenwelzijn, afvalbeperking en het tegengaan van voedselverspilling. Een hele boterham, zodat veel cateraars afzagen van een offerte. Niet Tom en zijn team van Foodatelier César, die de opdracht uiteindelijk binnenhaalde en sinds november de scholen belevert.
Tom staat me op te wachten aan de deur van de abdij en loodst me meteen naar de relatief kleine keuken, waar zijn team de vers geleverde groenten aan het versnijden is. Achter deze keuken ligt de oude abdijkeuken, een veel grotere ruimte die Tom deze zomer opnieuw als keuken zou willen inrichten. Dat zou hem toelaten om een nog grotere diversiteit aan gerechten aan te bieden en zelf vegetarische componenten zoals seitan te bereiden, die in aankoop behoorlijk duur zijn.
De voorbije maanden ging de aandacht echter naar de kleine kinderziektes die eerst moesten weggewerkt worden. 100% vegetarisch en tegelijkertijd gevarieerd én evenwichtig koken is niet zo vanzelfsprekend voor een doelgroep bij wie groenten en fruit niet altijd populair zijn. Klassieke schoolcateraars halen hun grootste omzet uit vleesgerechten zoals balletjes in tomatensaus en gehaktbereidingen met frietjes. Koken met seizoensgroenten zorgt voor nieuwe texturen en smaken waar kinderen toch even aan moeten wennen. Ouders ook blijkbaar, want aanvankelijk waren sommige ouders geen voorstander van het uitsluitend vegetarische concept.
“Nog geen minuut”, zegt Tom, “ook al waren die eerste maanden best pittig. De criteria in het aanbestedingsdossier waren enorm ambitieus. Wat wij doen is pionierswerk. Het kost zeker in de beginfase enorm veel tijd om uit te zoeken hoe dit op korte termijn verder gestroomlijnd kan worden tot een positieve activiteit. Maar we hebben al enorm veel geleerd. Op woensdagmiddag moeten we niet leveren, zodat we die dag konden gebruiken om dingen uit te zoeken, te experimenteren, bij te leren op alle mogelijke vlakken. We zijn erin geslaagd om op basis van een permanente feedback van de scholen lekkere, kindvriendelijke recepten te ontwikkelen”.
Tom wil dat het hele plaatje klopt. De verse groenten zijn bijvoorbeeld altijd bio. De leveringen liepen aanvankelijk per fietskoerier. Aangezien Tom bewust kiest voor een bedrijf waar de fietsers een correct loon ontvangen, is de kost hiervan behoorlijk hoog in vergelijking met de foodcost. Bovendien is de combinatie met warme lijn niet evident: de maaltijden moeten anderhalf uur op voorhand klaarstaan wat ten koste gaat van kwaliteit.
Daarom werd beslist om een elektrische tuktuk aan te kopen. “We kunnen dan zelf veel sneller leveren, we kunnen ook koude slaatjes meenemen of bepaalde ingrediënten apart meegeven wat nu niet kan. Bovendien kunnen we op die manier ook rechtstreeks communiceren met de school en bijvoorbeeld bijkomende uitleg geven bij het gerecht van de dag”.
Zeker, al kan af en toe een stukje vlees of vis geen kwaad. Bovendien past dat ook in een circulair verhaal: Voor eieren en melk heb je dieren nodig. Het mest van de dieren is nodig voor de grondbemesting. Ik zie het als een efficiënt gebruik van reststromen als je diezelfde dieren aan het einde van hun leven nog kan verwerken. Maar ik begrijp de keuze van de scholengroep: het vegetarische concept past perfect voor leerlingen met verschillende sociaal-culturele achtergronden en bijhorende diëten.
In de toekomst willen we zeker ook maaltijden met vlees aanbieden, maar dan wel met verantwoord kwaliteitsvlees, geen plofkippen die in vreselijke omstandigheden op zes weken worden vetgemest. Het voordeel van de vegetarische keuken is dat er zo goed als geen voedselverspilling is: groenteoverschotten worden gebruikt voor het maken van bouillon of verwerkt tot soep die op woensdag aan kinderdagverblijven wordt geleverd.
“Transparantie is voor mij belangrijk: ik wil weten waar het eten vandaan komt en dat ook delen met de scholen. We werken momenteel samen met de lokale boerencoöperatie ‘Kort’om Leuven’. In de toekomst wil ik die samenwerking met lokale boeren nog verder uitbouwen en samen met lokale boeren nadenken over de teeltplanning zodat onze vraag en hun aanbod perfect op mekaar kunnen worden afgestemd”.
Ook Toms vrouw Barbara maakt plannen. Ze staat in het onderwijs en zou graag educatieve workshops willen voorzien, niet alleen voor de leerlingen maar ook voor de schoolteams en zelfs de ouders. “Als ouders beter begrijpen waarom er in de lente geen tomaten op het bord liggen en waarom gefrituurde groenteburgers geen gezonde optie zijn, zal er nog meer gedragenheid ontstaan voor de inspanningen van onze keuken. Misschien kunnen we ouders zelfs inspireren om thuis ook meer aandacht te besteden aan gezonde, duurzame principes. Het mag dus zeker niet de bedoeling zijn dat de schoolmaaltijden het eetmoment thuis gaan vervangen.”
Dat inspireren is voor Tom ook op een andere manier belangrijk. Hij wil op termijn graag andere schoolkeukens ondersteunen door zijn opgedane kennis met hen te delen. “Natuurlijk is het commercieel gezien geen voor de hand liggende keuze om scholen aan te moedigen zelf in eigen keuken te blijven koken, terwijl ik het voor hen kan doen. Maar ik vind het jammer dat steeds meer scholen hun eigen keuken sluiten, bijvoorbeeld omdat die niet langer voldoet aan de voorschriften of omdat ze niet weten hoe ze het aanbod gezonder en duurzamer kunnen maken en geen tijd hebben om alles zelf uit te zoeken. Als je het weet, is het allemaal niet zo moeilijk.
Scholen staan echter onder druk en kiezen daarom meer en meer voor het allergoedkoopste aanbod van een externe contractcateraar. "Kiezen voor de laagste prijs betekent echter ook kiezen voor een minder gezonde keuken, met vaak hoogbewerkte ingrediënten, teveel geur-, kleur- en smaakadditieven, teveel vetrijke sauzen en veel te weinig groenten. Overgewicht en obesitas nemen de laatste jaren dan ook sterk toe bij de kinderen. Als ik andere scholen kan inspireren en ondersteunen, staan we weer een stapje verder in de transitie naar een gezonder, duurzamer voedselsysteem.”
Hier ontdek je meer over Foodatelier César.
Foto's: Layla Aerts
.jpg)